L'Industrie Laitière

L'industrie laitière est la deuxième industrie agroalimentaire en France en terme de chiffre d'affaires, juste derrière l'industrie de la viande.

Cette industrie permet le maintien d’une activité industrielle en zone rurale et de par son poids, permet d’assurer aux producteurs locaux un minimum de volume et donc une régularité dans leurs ventes.

L’activité de l'industrie laitière peut être résumée par les chiffres suivants[1]  :

Ø       un chiffre d'affaires (C.A.) global de 17,2 milliards d'Euros en 2003, dont 5,1 milliards à l'exportation

Ø      700 sites de transformation laitière

Ø      environ 60 000 emplois (15,3% des emplois du secteur de la transformation agroalimentaire)

En ce qui concerne l’activité liée au lait de consommation, c’est-à-dire les laits liquides et en poudres, celle-ci est très concentrée, avec 40% des établissements qui fabriquent près de 90% de la production totale.

Pour le beurre, 224 ateliers de fabrication sont présents sur ce marché, et les 18 premiers assurent 85% de la production nationale de beurre, avec une production annuelle supérieure à 5 000 tonnes.

Il existe trois types de fromages :

-          Fromages au lait de vache, dont la production est répartie sur 609 établissements (fromages fondus exclus), et 7% des établissements, avec une production annuelle supérieure à 10 000 tonnes, fabriquent 65,6% de la production totale.

-          Fromages au lait de chèvre (sauf fromages frais)

-          Fromages au lait de brebis

La crème quant à elle est fabriquée par 272 établissements, seulement 9 entreprises réalisent 63,4% de la production nationale de crème.

Les Acteurs du marché du lait liquide

Nous retrouvons en tant que leader du marché des laits liquides le groupe Sodiaal qui possède environ 16 marques dont Candia, Croissance, Grand Lait, Viva, Silhouette. Ensuite nous avons Lactalis, entreprise de statut privé, qui est présent avec 7 marques dont Lactel, Eveil, Jour après Jour, Matin Léger.

Les marques leaders sont Candia avec 20,1% de part de marché en valeur et Lactel avec 12,3% de part de marché en valeur. Ces deux marques fabriquent des laits à forte valeur ajoutée : biologiques, vitaminés, aromatisés, enrichis, qui correspondent à la nouvelle demande croissante pour des produits sains, tournés sur l’aspect santé et bien-être.

Le beurre est représenté par Lactalis avec les marques comme Président et Bridel. On a encore Lactalis en leader sur le marché du fromage, et également des crèmes. Ensuite nous avons Sodiaal avec les marques Yoplait, Babette et Florette.

La Haute Technologie de l’Industrie laitière

Cette industrie bénéficie des innovations de différents secteurs comme les biotechnologies, la microbiologie, les sciences physiques, la modernisation des équipements de production.

Il est primordial dans ce secteur de fournir des produits de qualité constante. La standardisation permet de maîtriser la composition du lait. En effet, les éléments constitutifs du lait sont séparés puis réincorporés dans les proportions souhaitées, et ceci est applicable à des éléments dont la taille est particulièrement petite comme les caséines et sels minéraux.

La conservation du lait constitue un challenge pour l’industrie laitière, car il faut pouvoir allonger la conservation du lait sans en altérer son goût. Or la technique de la stérilisation UHT modifie légèrement le goût du lait par rapport à celui du lait frais. Les innovations portent donc sur des techniques de pasteurisation ou de stérilisation dites "douces" ou "à froid", qui conservent les qualités organoleptiques du lait.  Une des techniques les plus au point est la « Microfiltration » qui consiste à séparer la crème du lait. Ensuite la crème est pasteurisée ou stérilisée. Quant au lait écrémé, il est filtré à travers une membrane poreuse qui retient les bactéries. Puis on réintègre les deux éléments dans les proportions voulues, ce qui permet d’obtenir, selon différents critères (pasteurisation ou stérilisation de la crème, chauffage des membranes), des périodes de conservation du lait de 15 jours au frais à 6 mois à température ambiante.

La chaîne du froid est contrôlée par des techniques de pointe comme des outils de modélisation de l’évolution des microorganismes en fonction des conditions de conservation afin de limiter l’évolution des bactéries, des capteurs de température sans fil pour s’assurer du respect permanent de cette chaîne du froid.

D’autres innovations sont réalisées dans le domaine du Marketing.